Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
22 janvier 2021 5 22 /01 /janvier /2021 20:52
La rubrique culinaire de notre chef Stéphane

Voici deux recettes présentées avec humour par notre CHEF STEPHANE

 

Blanquette de veau différente, peut-être.

Ou plutôt ma version

Serait-ce orgueilleux de ma part de vous présenter, ma façon de préparer la blanquette de veau ? Bien sûr que oui, si je n’avais pas la maitrise suffisante ou un tantinet de savoir-faire pour revendiquer de quelconques talents aux fourneaux !!!! Alors j’essaie de me débrouiller au mieux pour partager avec vous, les bonnes recettes de nos terroirs.

Assez de blablabla (très drôle pour un bavard comme moi), revenons au sujet du jour : la blanquette de veau.

Voici la liste des ingrédients pour réussir. Ma recette est pour 6 personnes, loin de moi l’envie de m’opposer aux consignes liées au COVID !!!!

*2kg de veau. Choisir du sauté de veau et de l’épaule .je préconise 2kg car la cuisson fait perdre environ 30% de matières premières, et en général on aime bien en manger deux fois voir trois.

*500gr de champignons de Paris.

*1 beau poireau.

*une branche de céleri.

*3 belles carottes.

* 1 gros oignon piqué avec 3 clous de girofle.

*50ogr de pommes de terre fermes.

*5 à 6 petites échalotes.

*1/2 gousse d’ail.

*1 citron et 3 grandes feuilles de combawa.

*3 œufs.

*4 à 5 cuillères à soupe de crème fraiche.

*Du beurre et de la farine pour le roux brun.

*Facultatif 50 cl de vin blanc.

On peut démarrer les hostilités !!!!

La viande va être cuite en cocotte-minute et préalablement, il faut la tremper dans l’eau jusqu’à ébullition ; afin d’écumer la mousse qui en ressort.

(Concernant la viande coupez la ou faites-la couper par votre boucher en morceau de 4 à 5cm, personnellement c’est une opération que j’adore exécuter, le contact avec la chair et en plus j’ai toujours été en admiration devant la vitrine d’une boucherie ; allez savoir pourquoi ?). Une fois cette opération terminée, jetez l’eau et rincer les morceaux de viande.

On passe à la phase cuisson de l’ensemble du plat Dans la cocotte mettre une noix de beurre et déposer la viande pour la rissoler légèrement. Ensuite y incorporer tous les légumes : les échalotes coupées en 2, les pommes de terre en 2 ou 3 en fonction de la taille, les carottes en tronçon de 2 à 3cm, laisser les champignons entier ou en 2 si trop gros, la branche de céleri en plusieurs part en gardant les fanes , l’oignon piqué avec les clous de girofle, l’ail sans le tailler sauf s’il a germé, le poireau émincé , le citron en 2 morceaux et les feuilles de combawa que vous pouvez trouver dans toutes les alimentations exotiques.

Nous allons recouvrir l’ensemble de notre composition, (quel beau mot pour qualifier notre travail culinaire ; la cuisine ne mérite-t-elle pas une telle attention). J’espère que ces propos feront l’unanimité auprès de vous et je vous remercie par avance, il est toujours complaisant de rechercher de la complicité dans la création d’un plat. Trêve de plaisanterie revenons à nos moutons ou plutôt à notre petit veau !!!!

Verser de l’eau jusqu’à que l’ensemble de la préparation baigne dans le liquide, dans la liste des ingrédients j’ai inclus la possibilité d’incorporer du vin ; à vous de voir ?

Pour la cuisson en cocotte-minute (utilisez la soupape rouge) et laissez mijoter pendant maximum 30 minutes dès que votre contenant est bien sous pression. Très technique.

Pendant le temps de cuisson, je peux tranquillement préparer mon roux brun avec 100 à 150gr de beurre et plusieurs cuillères à soupe de farine, à vous de jauger pour une quantité de sauce qui recouvre bien la blanquette.

La cuisson de la viande et des légumes terminée, je « dessoupape » (encore une invention) Je retire les clous de girofle de l’oignon et le citron qui ont rempli leur mission. Je récupère dans un grand saladier le liquide de cuisson qui va lier ma sauce.

Ensuite je verse une à une des louches du jus de cuisson dans le roux pour créer l’onctuosité de la sauce. Il faut être précis et brasser jusqu’au bouillonnement afin de cuire la farine en restant sur un feu moyen. On monte d’un cran dans l’art culinaire car la sauce est vraiment l’apothéose de notre blanquette. Salez allègrement, poivrez, ajoutez le piment d’Espelette et surtout n’oubliez pas de goûter régulièrement pour arriver à un assaisonnement parfait.

Le jus de cuisson avec toutes les saveurs de légumes et d’agrumes va faire de votre blanquette le ravissement de vos neurones cervical où se trouve la case : Goût. Le citron et le combawa va amener une légère acidité agréable qui va trancher avec le piment d’Espelette. La sauce est un des facteurs essentiels de la réussite avec ce côté crémeux et suave.

Dans un bol brasser bien les œufs et la crème fraîche et diluer ce conglomérat dans la sauce en mélangeant doucement.

On approche de la fin et je vous sens pressés et impatients d’en finir et combien je vous comprends, quel hâbleur ce Stéphane !!!!

Transvaser toute la préparation dans un fait-tout et arroser avec la sauce

Laissez mijoter l’ensemble une dizaine de minutes et puis c’est fini

Dernier conseil sauf si vous ne voulez pas attendre et combien je suis d’accord avec vous, ne déguster votre blanquette que le lendemain ; vous connaissez la formule : » c’est encore meilleur recuit » et c’est une vérité (et non une fake-new qui empoisonne notre environnement et notre quotidien en ce moment). La réalité est dans nos assiettes, un des liens de convivialité qui nous manque tant à toutes et tous en ce moment.

Ne jetez surtout pas le reste de liquide de cuisson vous en aurez obligatoirement besoin car votre sauce va figer et il serait dommage de ne pas profiter de ce bon et beau jus.

Accompagnez ce plat avec un vin rouge de Loire, Saumur Champigny ou Saint Nicolas de Bourgueil, on a toujours besoin d’un petit saint chez soi (hihihi), Saint Nectaire, Saint Emilion etc. etc. Sur ce, je vous souhaite autant de plaisir que j’ai eu à-vous conter l’histoire de ma Blanquette. C’est un plat qui en général est servi avec du riz, mais vous apprécierez dans cette présentation les légumes imprégnés et macérés dans la sauce.

Bon appétit  Stéphane votre humble serviteur.

 

Tarte aux oignons

 

Je vous propose ce jour une recette classique de tarte aux oignons à laquelle j’ajoute mon petit plus.

Pour réaliser cette recette, il ne vous faudra que peu de temps, le temps si précieux en ce moment, à utiliser donc à bon escient !!!!

Voici les ingrédients et la façon de les accommoder afin que vous puissiez passer un bon moment avec votre assiette.

*Une pate feuilleté « Tante Marie » dont je vous ai vanté les qualités précédemment. (Et pour ceux qui suivent avec intérêt, mes voyages culinaires !!!!) (Un peu de prétention ou d’autosatisfaction ne nuit guère hum hum !)

*4 à 5 gros oignons

*100 à 150 grammes de lardons.

*2 petites carottes.

*10 à 20 cl de crème fraiche ou crème de soja à cuisiner

*Gruyère râpé.

*Pour la cuisson huile de pépin de raisins ou huile de coco pour un parfum plus exotique.

Préparation :

Etaler la pâte feuilletée dans un plat à tarte en laissant le papier sulfurisé.

Dans une poêle, faites rissoler les oignons coupés finement avec les carottes coupées en julienne. Il faut que les oignons caramélisent légèrement et s’attendrissent pour que vous stoppiez la cuisson, les carottes seront un peu craquantes, ce qui sera loin d’être désagréable pour votre palais ; qui certainement vous en remerciera. Assaisonnez, là vous avez le choix des épices : piment d’Espelette, curcuma frais, poivre vert moulu, 5 baies pour apporter une variation de saveur. Un conseil amical, il n’est point interdit de mélanger les épices et les saveurs pour rendre cette tarte flamboyante sur vos papilles. Une fois retiré du feu laissez tiédir.

 

Dans le fond de la pâte épandre les lardons (sympa le verbe épandre, une lettre de moins que répandre pour à peu près la même signification, j’aime ce côté naturel et agricole).

Versez le contenu de la poêle sur les lardons et la crème ou le soja crème ; et parsemez le gruyère râpé allégrement sur les oignons et carottes.

Voilà c’est fini, il ne reste plus que la dernière mission qui est d’enfourner, four préalablement préchauffer à 180° ; pour une durée maximum, de 30 minutes. Par la vitre de votre four, vous pourrez admirer la pâte se colorer et devenir croustillante.

 

 

Une dernière chose que j’allais oublier, cette recette n’en sera que meilleure et savoureuse en utilisant des produits Bio ; pour information, cette tarte pour 4 ou 2 personnes ne vous coutera pas plus de 6€ en ingrédients. On peut donc se faire plaisir à table à moindre cout.

Pour accompagner cette tarte je vous préconise un bon rosé de Provence ou de Corse, cela remonte un peu le panier, mais en ces temps compliqués, le vin apporte un léger frémissement cervical, sans aller jusqu’à l’ivresse.

Bon appétit à toutes et tous, et merci pour les compliments et encouragements reçus lors de la sortie de dimanche 17.

A bientôt pour ma recette de blanquette de veau. Ça c’est pour vous mettre l’eau à la bouche. Il est incorrigible ce Stéphane !!!!

Partager cet article
Repost0

commentaires

Profil

  • Groupe trailer 44
  •    Groupe vétéran  au sein de la section du Racing Club de Nantes à St Julien de Concelles .Nous préparons nos courses avec des objectifs communs et avec des athlètes de tous niveaux.Sport et convivialité sont les maîtres mots.
  • Groupe vétéran au sein de la section du Racing Club de Nantes à St Julien de Concelles .Nous préparons nos courses avec des objectifs communs et avec des athlètes de tous niveaux.Sport et convivialité sont les maîtres mots.

Recherche